A Tradição da Carne Argentina


 

A carne é mais do que um simples alimento na Argentina e representa uma experiência gastronômica ímpar. Saiba por que é diferente.

Os argentinos comem mais carne per capita do que qualquer outro povo na terra. Para se ter ideia, são quase duas vezes mais do que o que os norte-americanos consomem. Há uma rica tradição de gaúchos criadores de gado na vastidão dos pampas, e a maior parte da carne bovina servida nos melhores restaurantes de Buenos Aires é proveniente de gado alimentado com pastagens naturais, um luxo raro e oneroso na maior parte dos países do mundo. Mas a carne bovina é muito mais do que um mero alimento na Argentina: faz parte do tecido social nacional, é o centro do asado, um churrasco familiar ritualístico e praticamente obrigatório, realizado no mínimo semanalmente.

A maior parte dos turistas pode não participar de um churrasco em família, mas ainda assim é possível desfrutar da mesma culinária e degustar carne de primeira em inúmeros restaurantes e nas melhores churrascarias da capital. Os templos tradicionais da carne ficam no centro da cidade e em San Telmo, principalmente o La Brigada e o Las Lilas. Já na Recoleta é possível encontrar versões contemporâneas, bem perto do Four Seasons Hotel Buenos Aires. O Fervor é um dos poucos endereços onde se serve carne maturada. Já o menu do Restaurante Duhau apresenta carne de acordo com a raça do gado, incluindo Wagyu, Black Angus e Aberdeen Angus. A uma quadra do hotel, o El Mirasol é a churrascaria para os poderosos, servindo carnes tradicionais com cardápio extenso e ambiente sofisticado.

A experiência de ir a uma churrascaria em Buenos Aires é única, e a carne bovina não se distingue apenas pelo fato de o gado se alimentar em pastagem natural. “Os cortes aqui são muito diferentes”, diz o chef Alejo Weisman, do Fervor, um veterano vindo de restaurantes europeus com três estrelas no guia Michelin. “Duas de nossas carnes favoritas, o asado (filé de costela) e a entrana (ponta da agulha) não são comuns nos EUA”. O filé de costela da Argentina é cortado bem fino, transversalmente aos ossos, a exemplo do kalbi coreano. “Além disso, é raro preparar a carne no osso, por isso, nossa capa de filé é apenas o filé”. Outro corte que também faz muito sucesso é o bife de chorizo, um pedaço de carne grosso e sem osso. “A outra grande diferença é o modo de preparo. Nos EUA, a carne é assada em fogo muito alto. Nós usamos apenas madeira, e preparamos a carne sobre as cinzas, bem devagar, de maneira uniforme por dentro e por fora”. As carnes são sempre grelhadas, nunca cozidas em panelas ou no forno, e a parte externa fica cinzenta, sem crosta e sem deixar que a carne fique amarronzada.

O processo da refeição como um todo também é diferente. É raro comer apenas uma carne, por isso, em vez de coquetéis de camarão ou bolinhos de camarão, as entradas tradicionais são miúdos, morcela e chouriço. A única entrada tradicional que não é feita de carne é a provoleta, uma fatia grelhada de queijo provolone maturado com casquinha crocante. Duas ou mais pessoas costumam compartilhar a parillada, uma seleção de vários cortes e linguiças preparados na grelha. As carnes geralmente não são temperadas e inevitavelmente servidas sem acompanhamentos, a não ser dois ou três molhos – sempre incluindo chimichurri e salsa criolla, uma mistura grossa de tomate, cebola e vinagre. O resto tem de ser pedido à parte – batatas fritas e outras receitas de batatas são as pedidas preferidas. Deixe espaço para sobremesa, geralmente preparada com doce de leite, a outra paixão da culinária argentina.